step.1 収穫

• １孟宗竹を掘りまくる

  

  5月中旬、許可を得て件の竹林に到着。 笹の葉がサラサラと風になびく音と竹林の匂いを一杯に吸い込んで気合を入れます。 まず、熊、猪、カモシカがいないことを確認。春の獣は獰猛ですから。もしいたら一目散に逃げます。 自然で小太りは無力です。安全確認が済めばいよいよ作業開始です。
  
  一応の大義名分は竹林の間引きですから、 採り頃の筍は横目に見つつ70センチ以上のでっかいやつを掘っていきます。 1年目で学んだことですが、写真くらい大きくても先端から下40センチくらいは問題なく食べれます。 ただ食べれるからと言って、上の部分だけ切るのはご法度です。
  
  繁殖力がものすごく強い竹を枯らすための有効な方法として「1メートル切り」というやり方があります。 ざっくり言うと、地中にある竹の茎が「あれ、こいつ元気ないやん！」と、 上だけ切られて半端に残された竹の成長が止まっていることに気づきます。 茎は元気にしようとたくさん栄養や水分を送りまくるんですが、先っぽがないと竹は伸びないんです。 竹って、他の植物と違うのが成長の仕方なんですよ。 竹についてる節って筍の頃に一生分の節の数が決まってるんです。 上に伸びるために節一個一個が下から順に大きくなっていきます。 節それぞれが成長するので爆発的に伸びるんです。 でも上を切ってしまうと、それ以上伸びる節がない上、節が増えることはないので成長は止まります。 そんなこと知らない茎は必死に育てようとするんですが、頑張りすぎて腐ってしまうんです。 このやり方は本来成竹を間引くための方法ですが、 知らない人が食べれる部分だけ採ろうと偶然このやり方で乱獲してしまうと、 新しい竹が増えず竹林は次第に死んでしまいます。
  
  そんな恐ろしいことにならないように、少しずつ筍の周りの土を掘って、 根元の地中茎からそっと切り離すようにやさしく収穫しました。 あ、あと掘った穴はちゃんと埋めます。誰かが転んで怪我でもしたら寝覚めが悪いですからね。
  
  point筍を採る時はやさしく根元から！上だけ切るのは竹林殺し！

• ２採って安心してられない

  

  慣れない傾斜のついた地面、しかも枯れた笹の葉の絨毯で足を取られて滑るもんだから、 デカくて重い筍は持ち歩くのも一苦労です。 食べれなそうな根元は現場でカットして、やっとこさ7本収穫できました。 目標数は20本なのでまだまだ竹林に通う日々は続きます。 とはいえ、休んでる場合ではないのです。 筍の鮮度の落ち方は生魚と似ているらしく、採ってからどんどんアクが強まって苦味が出てきます。 ましてだんだん竹になりつつある筍です。 このサイズの筍はスーパーに売ってる食べ頃のサイズと比べたら、アクが強そう。 よってさっさと切って茹でて保存の工程に進みます。
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step.2 切る

• １筍を割く

  

  家で一番大きなまな板に乗せてこのサイズ感です。「ドドーン」と効果音を乗せたくなる重厚感。 まずは筍の先っぽ、「鶏冠」を落とします。 鶏冠から一刀両断しようとすると厚くて硬い皮に包丁を取られて滑って危ないので、 「ここが食べられる部分の先端だ！」という願いを込めて、横から包丁を入れて切ります。 ただストンとはいきません。何層にも重なった竹皮が包丁の刃を止めてしまいます。 鋸のように前後に刃を動かしてゾリゾリゾリゾリ、トン。断面を見るとまだ皮です。 食べられる部分に到達してない。 ま、食べられる部分を傷付けなくてよかったということにします。

  

  筍を立てて、断面の真ん中に包丁を立てて一気に下まで下ろしていきます。 竹の繊維は縦方向の力に弱いので綺麗に一刀両断出来ます。 切断しているというよりは、筍の繊維の間に包丁が滑り落ちていくような感覚。 これが非常に気持ちいい。竹を割ったような性格とはいい例えだなー。

• ２外皮を剥ぐ

  

  縦半分になった筍の皮を引っぺがしていきます。 筍は下から上にいくにつれて柔らかくなっていくので、 先端が折れてしまわないように優しくミキミキ音を立ててながら剥がしていきます。 特段先端が折れて困ることはないんですが、せっかくなら綺麗な形がみたいじゃないですか。 各節の部分に皮の付け根があるので指なぞるようにはがすと綺麗に取れました。

  

  綺麗な黄緑から白に向かうグラデーション。 おそらく黄緑の部分は食べれないでしょうが、食べれるか食べれないかの判断は、 後半の工程でも分かるのでこのままいってみましょう。食べれたらラッキーくらいに考えます。

• ３表面を削ぐ

  

  表面の薄皮をピーラーで削いでいきます。 前に試しで薄皮付きと薄皮なし両方を作って食べてみたら、 皮なしの方が歯切れがよくて美味しかったんです。 皮つきの方は想像していた通り、筋っぽさが残ってしまいました。 なので今回は全て皮を剥いていきます。 節の段差を削ってフラットにしていると手に糊っぽい粘りを感じます。 デンプンなのかな。匂いを嗅ぐと爽やかな竹の香りが。いい匂い。

• ４形を整える

  

  厚い外皮もツルツルの薄皮も剥がれて、すっぽんぽんの筍を今度は細かく切っていきます。 半身の筍を更に縦に４分割して、すべてが10センチくらいになるようにサコッサコッと切ります。 これで終わりです。この形にするのには理由があります。 生の筍は張りがあって無理に細かく薄切りしようとすると、ボロボロ崩れてしまうんです。 また前失敗したことなんですが、半身を五等分にぶつ切りにして塩漬けしたら、全く漬からなかったんです。 想像するに筍が大きすぎて漬物石の重さを支えてしまっていたんでしょう。竹の繊維は強靭ですかからね。全く水が上がってなくて困惑したものです。身がボロボロにならない且つ重石を支え合わない一番ちょうどいいサイズがこの短冊切りというわけです。
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step.3 茹でる

• １アク抜きは米で

  

  本場では、筍の皮を剥いたら切らずに巨大なセイロに並べて10時間くらい蒸し煮するらしいんですが、 日本の核家族にそんな設備もガス代の余裕もないのででっかい鍋で煮てしまいます。 鍋に筍を入れて、全体がかぶるくらい水を入れて火にかけます。

  

  沸騰に時間がかかりますから気長に加熱しつつ、なんと言ってもアクが気になります。 筍のアク抜きといえば「米ぬか」が有名ですが重曹でも同じ効果が得られます。 ただそのためだけにわざわざスーパーにいくのもしゃくなので、今回は「米」でアク抜きします。 目安は１キロで米一つかみ。今回は五キロ程度なので米一合を加えました。

  

  あと理由はよく知りませんが乾燥唐辛子を2本。 科学的な理由があるんでしょうが、規格外の筍量なのでおまじないくらいに考えます。

  

  これまた気休め程度に落としぶたをして、沸騰するまで蓋をして火にかけます。 そういえば大根おろしでも筍のアクが抜きができるらしくて、 新しい調理法の会得の機会か？とウズウズしたんですが、 食べもしない大根を何本も使うのは気が引けたので今回は却下となりました。

  

  金色の鍋蓋がバフッと鳴き始めたので開けてみるとボッコボコに沸騰しています。 地獄の釜みたいで気分が高まります。また蓋をしてこのまま1時間加熱します。 1時間経ったら人の手で触れる温度になるまで冷めるのを待ちます。

• ２お粥を洗う

  

  冷めた筍を流水で丁寧に洗います。 というのもアク抜きで使った米がゆるいお粥になって筍のあちこちにへばりついています。 三五八漬けみたいですしそのまま発酵させてもいいんですが、 筍の発酵の邪魔になると困るので綺麗に洗います。 節の間に押し寿司みたいに入っているので、滑りがなくなるまで根気強く洗います。

  

  洗いあがった筍は熱が入ったことでクニャッととしなやかなメンマの元に変わりました。 やっとこ折り返し地点。メンマへの道はまだまだ先です。次行ってみよう。
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step.4 塩漬け

• １発酵の強い味方「塩」

  

  メンマは乳酸発酵食品。茹でた筍をただ樽に入れておいても発酵はしますが、 もし乳酸菌以外の菌が増えてしまうと腐ってしまいます。 ここまでがんばっても腐ってしまえばそこでおしまいです。 そんなの嫌だ。そこで登場するのが「塩」です。 乳酸菌は塩に強い菌なので、塩の中でも元気に動き回ります。 他の菌は塩のなかではうまく繁殖できないのでとても腐りにくいわけです。 母曰く「塩蔵やるなら手加減無しだよ。 やり過ぎなくらい塩入れな」とスケバン風に言うので、筍の総量の30%量で塩を投入します。 塩の山を崩してかき混ぜて、筍全体にまぶします。一つ一つを塩でコーティングできました。

• ２しばしの別れ

  

  筍を入れたビニール袋の口を縛って、桶に入れ、重石を乗せます。 ビニールに入れるのは、塩が均等に染み込む気がしたのと、天地返しがやりやすいからです。 上下で漬かり具合に差が出るのが嫌なので、発酵期間中たまに開けてはひっくり返します。 発酵場所はじいちゃんの農作業小屋。五月から仕込み始めて、九月まで放置します。 とりあえずここまでで前半戦終了です。あぁ腰が痛い。でもこの充実感、やめられない。
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step.5 干す

• １最後の選別

  

  山形の高温多湿っぷりはどうにかならんもんかな。 ただ日差しが強いことはいいことです。いよいよ干しの作業の準備に入ります。 樽の中は塩の浸透圧のおかげで筍から染み出た水分でいっぱいになっています。 よっこらしょと引き出してみると、鼻をくすぐる発酵臭。良い塩梅に発酵している。 口角が上がります。
  
  無事に発酵が済んだ筍は、生の時と比べるとだいぶ柔らかくなりました。 ただ、やはり市販のメンマと比べてしまうと、まだまだ硬い。 竹の品種と加熱時間に大きく差があるんでしょうな。 いずれは更にさらに練度をあげるとして、目の前のメンマを美味しくしましょう。

  

  干す準備と言ってもただ食べるサイズに切る作業です。 食べられるものはトントンと軽い力で切れますが、食べられないものは刃が止まります。 包丁で切れないものは、当然噛み切れませんから残念ながら、さよならとなります。 生の筍のどのくらいの硬さまでが食べられるのかを感覚で測るより、 食べる時の硬さで判断する方が無駄がないし、確信を持って廃棄できます。 食べれるところを捨てるのは気が引けますからね。

  

  食べるサイズに切るのは、戻してすぐ調理ができるようにというのと、 乾燥を早めるという意味もあります。前に短冊の状態で干してみたら、 乾燥して曲がった筍の節にカビが発生して泣く泣く廃棄したことがありました。 筍の中にある水分がなかなか抜けずにカビの温床になっていたんでしょう。 今回の場合はガチガチに塩蔵しているのでカビが生える心配はさほどありませんが、 用心に越したことはありません。全ての筍を切り終えるのに一時間くらいかかったかなー。 切った筍を新しいビニール袋に入れてもう一度塩を加えます。 今回の塩蔵は、発酵のためではなく保管のための塩蔵です。 天日干しの作業まで眠っていなさい。

• ２天日干し

  

  メンマを作ってみるまで、天日干しというのがいかに手間がかかるのかを知りませんでした。 干しザルに並べて日光に当てればいいんでしょ？と簡単に考えてましたが、 相手は水分をたっぷり含みまくっている筍です。まー全然乾かない。 この九月は天候不順で長雨もあったので天日干しする日の設定はかなりシビアでした。 しかも筍を適度に攪拌して日のあたり方を均一にしないと、 ザルに接地しているところからカビが生えるかもしれません。 とても一人でできる作業ではありません。 ということで平日の干し作業は御歳92歳の相棒、じいちゃんに任せています。 毎朝電話で「もすもーす！」とでっかい声で叫ぶじいちゃんに負けじと 「じいちゃん！今日干してー！」と答えて「わがたー！！」と返してきます。 間髪入れずに電話を切ってしまうので、「もう！せっかちさんめ！」と思いながら愛しい筍を託します。

  

  一週間干した段階で、筍を曲げてみます。クニッと曲がりました。まだ全然乾いてない。 目標の干し具合は曲げたらパキッと折れるくらいのカラカラ状態。 表面は乾いていますが、もう少し干す必要があります。干し作業続行です。 ２段階目は干し網に変えて風と日光をより取り込むように干してみました。 この選択が大正解。抜群に乾きました。ザルより網の方が乾く。いい知恵が手に入りました。 更に一週間干してついにカラッカラの乾燥状態が完成しました。

  
  
  
  
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step.6 調理

• 本当は「調理」前にもう一項目「水戻し」を入れたいところなんですが、 戻しについてはまだ研究中でして、ちゃんと戻せたら追って記事を追加しようと思っています。 今回はとりあえずの簡易版を書いていきます。

  １もどす

  

  筍の周りについている塩を落とします。水で戻すのと塩抜きを兼ねているので、 余計な塩は塩抜けの邪魔になってしまいますからね。 カラカラの筍はとても折れやすいので水を張ったボウルに筍を入れて、 指先で優しく触れるように洗います。途中なんども水を変えて、水が白濁色から透明になれば洗い終了。

  

  洗い終わった筍が入ったボウルに筍の倍の量の水を注ぎます。 しっかり戻ると膨らむので多めの水を入れます。本場のものだと１０倍以上に膨らむそうです。 そのまま丸一日常温で放置します。一応これで戻しの作業は終わりです。 本当はもっとしっかり戻す必要があるんですが、食べたくて我慢できませんでした。 おそらくまだ戻り具合としては３倍くらいでしょうか。 試しに食べてみると、まだスポンジっぽいの歯ごたえが残っています。

• ２お湯で臭みを抜く

  

  さらに筍に水分を含んでもらうために茹でます。 さらに筍の発酵臭を抑える効果もあるので、かならず行う作業です。 たっぷりの水が入った鍋に筍を入れて、火にかけます。 沸騰したら火を止めて、ザルに筍を上げます。 水戻し状態から比べると幾分ふっくらしたように見えます。

• ３やっとこ食えるぞ！手作りメンマ！

  

  ここからはあっという間です。油を引いたフライパンに筍200グラムを入れて中火で炒めます。 全体に油が回って照りが出て、ほんの少し焦げ目がついたところで、酒を200cc入れます。 アルコールを飛ばしながら筍に酒を吸わせます。酒が飛びきる前に水を400cc入れます。 更に粉末鶏ガラスープを大さじ１追加。 ラーメンのスープを同時に仕込んでいればこの時の水と鶏ガラは、 スープに置き換えた方が美味しくできます。

  

  味のベースとなる水で1：1に割った麺つゆを200cc、 ナンプラー小さじ１を入れて炒め煮していきます。 調味料と発酵した筍の香りが混ざっていい匂いが立ってきます。 煮汁が蒸発しきる直前にオイスターソースを小さじ１加えて全体に絡めます。

  

  煮汁がなくなったら火を止めて、ごま油を小さじ１加えて、ついに、ついに「メンマ」の完成です。 我が家には食いしん坊な２歳児がいるので、刺激物は今回入れていませんが、 最後に胡椒やラー油を絡めてもとても美味しいです。

  
  
  
  
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